Žitný kvásek

Přibližně dva roky si dělám svůj domá­cí kvás­ko­vý chléb. Postupně se mnou tahle dob­ro­ta ces­tu­je na mé před­náš­ky a worksho­py, někdy ho při­ve­zu kli­en­to­vi i do porad­ny, aby ochut­nal něco nové­ho. O recept na ten­to chléb je čím dál vět­ší zájem, tak jsem se roz­hod­la Vám všem ho poskyt­nout. A na začát­ku vše­ho je kvá­sek...

Základem dob­ré­ho chle­ba je kvá­sek. O před­nos­tech kvás­ko­vé­ho peče­ní Vás pře­svěd­čím v příš­tím člán­ku, teď Vám pou­ze popí­ši rych­lý postup, jak si udě­lat kvá­sek sami doba. Samozřejmě nej­lep­ší vari­an­ta je kvá­sek už si od něko­ho, kdo peče doma, vzít, pokud ale ve Vašem oko­lí nikdo tako­vý není, za čty­ři dny bude­te mít hoto­vo i „sámo dómo“.

Ingredience

• Celozrnná žit­ná mou­ka
• Odstátá voda poko­jo­vé tep­lo­ty

Postup

1. den
Ve vět­ší nádo­bě smí­chá­me 100 g mou­ky a 125 ml odstá­té vody. Zakryjeme utěr­kou a nechá­me stát na kuchyň­ské lin­ce do 2. dne.

2. den
Přimícháme 50 g mou­ky a 125 ml vody. Přikryjeme a nechá­me stát do dal­ší­ho dne.

3. den
Přimícháme 50 g mou­ky a 60 ml vody. Přikryjeme a nechá­me stát do dal­ší­ho dne - může­me již pozo­ro­vat, jak se začí­na­jí tvo­řit malé bub­lin­ky.

4. den
Přimícháme 50 g mou­ky a 60 ml vody, při­kry­je­me a nechá­me ješ­tě jeden den stát. Pokud pro­ces postu­po­val správ­ně, těs­to má lehce kyse­lou vůni a je plné bub­li­nek. Z toho­to kvás­ku již může­me péct.

Jak ucho­vá­vat kvá­sek?

Kvásek ucho­vá­vá­me v led­ni­ci maxi­mál­ně týden. V uzavře­né skle­ni­ci skla­du­ji pou­ze dvě lží­ce kvás­ku, kte­ré neu­stá­le oži­vu­ji. Pokud chci péct, dám do mísy dvě lží­ce kvás­ku, při­dám potřeb­né množ­ství mou­ky a vody a přes noc kvá­sek roz­kva­sím. Prázdnou špi­na­vou skle­ni­ci vrá­tím zpět do led­ni­ce. Druhý den ode­be­ru zpět do skle­ni­ce dvě lží­ce kvás­ku a v uzavře­né skle­ni­ci v led­ni­ci je uscho­vám do dal­ší­ho peče­ní.

Potřebné množ­ství mou­ky a vody se odví­jí od recep­tu na chle­ba. Již pro Vás při­pra­vu­ji postup na můj nej­mi­lej­ší žitno-špaldový chléb z celo­zrn­né mou­ky.